En Bandeja de Plata. Etiqueta y servicios de mesa en la Colección Arocena
Por Margarita Pérez Grande
La importancia de la disposición de la mesa y el protocolo a seguir en el servicio de los alimentos adquirió gran importancia en la misma medida que se propagaba un deseado refinamiento gastronómico derivado de las aportaciones de la cuisine françaisemoderna. En banquetes y comidas de alguna solemnidad, en la práctica de las casas reales y nobles, y por emulación, en los domicilios de las clases altas y la burguesía de los siglos XIX y la primera mitad del XX, la etiqueta y la corrección durante la comida se consideraron sinónimo de buen gusto.
La Colección Arocena resguarda un importante acervo de platería para servicio de mesa que data principalmente del primer tercio del siglo XX: objetos tan diversos en su forma y función, que sin duda nos transportarán a menús, platillos y usos de mesa pertenecientes a otra época.
El desarrollo de la vajilla de plata para el servicio de mesa tiene su punto de partida en Francia, durante la segunda mitad del siglo XVII, bajo el reinado de Luis XIV (r. 1643-1715). Se entiende que fue a partir de ese momento cuando, favorecido en parte por el protocolo cortesano y la necesidad de propaganda en torno a la figura del monarca reinante y, a través de él, de la institución que representaba, actos cotidianos como la comida pasaron a convertirse en una ceremonia oficial durante la cual el rey comía delante de un grupo de cortesanos que habían sido distinguidos con el privilegio de ser invitados a contemplarle, sin participar ellos mismos de la comida. Y todo ello en un contexto de gran parafernalia, donde los objetos de platería expuestos en la mesa jugaban un papel no sólo funcional, sino que eran prueba tangible de poder y riqueza material.
El ejemplo fue seguido inmediatamente por la nobleza francesa y otras cortes europeas. Los plateros se vieron impelidos a la producción de un número de objetos sin precedentes, pero también a la invención de nuevos tipos de piezas para atender la complejidad que iban tomando estos conjuntos, en razón de la evolución de las costumbres y de las formas de vida, procurando cumplir en todo momento con la doble necesidad práctica y de exhibición: deslumbrar con diseños sofisticados y elegantes, exclusivos a ser posible, ingeniosos también en la armonización de los aspectos prácticos y decorativos. Paralelamente, los maestros de ceremonias asumieron la responsabilidad de proveerse de un buen plan de mesa, para distribuir los objetos de una manera ordenada y estética en los grandes banquetes oficiales, y causar así la mejor impresión a los comensales. La selección de las piezas exigía además una perfecta coordinación con el jefe de cocina encargado de confeccionar el menú, para atender convenientemente a las exigencias de las distintas preparaciones culinarias, tanto en lo relativo a su presentación en la mesa, como a su servicio y consumo. Este tipo de comida-espectáculo debería atenerse finalmente a un riguroso guión durante su desarrollo efectivo, que permitiera orquestar de la manera más eficaz sus distintas etapas sobre la base marcada por el protocolo.
Desde la Baja Edad Media se practicó también la costumbre de disponer un aparador de ostentación en el salón donde iba a tener lugar el banquete oficial. En sí el aparador sólo era una estructura de baldas escalonadas, forradas con tela o cubiertas con lienzos blancos. Sobre ellas se exponían otros objetos de vajilla, raramente utilizados durante la comida, o piezas puramente decorativas, principalmente jarros, copas y fuentes.
A pesar de que el desarrollo de la vajilla de plata y de los principales tipos de objetos que formaron parte de ella, se produjo a partir del siglo XVII y alcanzó su máximo esplendor durante la centuria siguiente, el uso de los metales preciosos para confeccionar piezas relacionadas con la comida y la bebida o para el servicio de mesa se remonta a las culturas antiguas de Anatolia (actual Turquía), Mesopotamia (Irak) y Egipto. El uso del metal precioso para estas primeras vajillas era considerado ya, además, un signo de refinamiento y de estatus social.
Esta situación debió mantenerse sin variación durante la Edad Media temprana, aunque apenas han sobrevivido objetos e imágenes pictóricas o escultóricas que nos permitan comprobarlo con mayor exactitud. Sin embargo, el desarrollo de los primeros contextos cortesanos con residencia estable a partir del siglo XIV, favorecería también la creación de un ajuar doméstico elegante y rico, reflejo del estatus del personaje nobiliario o de la importancia del monarca. Para su mejor lucimiento, surgirá la primera normativa de protocolo a partir de la cual se ordenarán los actos ceremoniales, entre los que se incluye el de la comida como espectáculo público.
La vajilla se incrementará a partir de la segunda mitad del siglo XVII gracias sobre todo a la iniciativa francesa con la aparición de la olla (pot-à-oille), destinada a presentar la contundente comida del mismo nombre que sin duda habían introducido en las costumbres culinarias francesas. Es ésta la novedad tipológica más relevante, junto con la aparición de un servicio de mesa reglamentado que lleva aparejado un plan de distribución funcional y estético de los objetos que presentan los alimentos, así como los condimentos y aderezos de uso común.
El protocolo de comida “a la francesa” se impuso de forma generalizada en las cortes europeas, realizando las adaptaciones necesarias para adecuarlo no sólo a las costumbres culinarias sino a la forma de vida de cada lugar. El lujo de los banquetes oficiales no sólo se aplicaba a las comidas y cenas palaciegas, sino que se extendía también a los almuerzos y cenas del mismo tipo organizadas al aire libre. Obviamente, en el ámbito privado el protocolo se relajaba para dar paso a un ambiente más informal, aunque manteniendo la presencia de los objetos imprescindibles realizados en plata, incluso en las meriendas campestres.
A pesar de la seria competencia que a partir del siglo XVIII planteó la generalización del uso de la porcelana en la vajilla, la plata se mantuvo al menos hasta la primera mitad del siglo XX como un material de prestigio para la realización de estos conjuntos. El nuevo liderazgo social de la burguesía, consolidado durante el siglo XIX, permitió que al menos sus más altos representantes se convirtieran en herederos de la vieja tradición cortesana, aunque adaptándola necesariamente a los cambios en la forma de vida que la nueva estructura socioeconómica fue imponiendo. De hecho, las ocupaciones profesionales asumidas por los miembros de la alta burguesía y también de la aristocracia, obligaron a desplazar a la cena –sobre todo en el área anglosajona– la tradición de hacer una comida diaria con cierto boato, sujeta a una etiqueta más o menos rígida, que empezaba por obligar a los comensales a vestirse elegantemente para la ocasión. Lo mismo ocurría en el almuerzo celebrado el día de descanso semanal.
Inglaterra puso en marcha ya en el siglo XVIII el plate, un material formado a partir de una base de cobre chapado por una o ambas caras con plata de ley sterling (925/ooo de pureza). El plate se mostró definitivamente obsoleto con la aparición, ya en la primera mitad del siglo XIX, de la alpaca (aleación de cobre, cinc y níquel, ocasionalmente con un pequeño porcentaje de plata) y del procedimiento electrolítico. La combinación de ambos fue la clave que posibilitó la producción a gran escala de vajillas y cuberterías y, por supuesto, de otro tipo de objetos
El éxito de todos estos productos no quedó reducido a su adquisición por la clientela de una incipiente clase media, cuyo poder adquisitivo era más limitado, sino que la alta burguesía comenzó a utilizarlos sin complejos cada vez con más frecuencia. El conjunto de objetos de vajilla que pertenecieron a la familia Arocena son buen ejemplo de ello. En la selección de piezas que se ha realizado para esta exposición, hay sólo media docena de objetos realizados en plata; los demás son de alpaca, cobre u otro tipo de aleación plateada.
A pesar de todo, los cambios económicos, de costumbres, de gusto, junto con la aparición sobre todo del acero inoxidable a comienzos del siglo XX y de otros materiales sucedáneos, han provocado una progresiva reducción del nivel de producción de objetos de vajilla o de cuberterías. No sólo en plata de ley, sino también en los materiales de imitación creados por la propia industria, incluso a pesar de haber mejorado en algunos casos el inconveniente de la conservación y perdurabilidad en buen estado del material sucedáneo, o de haber permitido eludir la inevitable tarea de limpieza periódica que exige la plata para evitar su oxidación.
La familia Arocena adquirió sus piezas indistintamente en Inglaterra, España o México, recurriendo en todos los casos a firmas de prestigio. Pero, salvo excepciones, puede comprobarse en las que se han seleccionado para esta exposición la coincidencia, a pesar de tener un origen de fabricación diferente, en la imitación de modelos creados durante el Rococó y el Neoclásico del siglo XVIII. Y aunque ésta era la oferta más común en su época, se denota también un gusto conservador por parte de la familia Arocena, indiferente como tantas otras a las propuestas más arriesgadas y verdaderamente modernas que algunos diseñadores estaban proponiendo paralelamente.
Esta problemática se hace aún más evidente, si se compara la permanente revisión en calidad, acabados y diseño de otros materiales tradicionales en relación con la vajilla como la loza vidriada y la porcelana, que han sabido sostener mejor el favor de la clientela, favorecidas también ellas por un precio de venta más asequible como producto industrial. De hecho, la porcelana se había impuesto ya en el siglo XIX para los platos de servicio individual, aun cuando el resto de la vajilla fuera de plata o material similar. La introducción del vidrio templado e incluso del plástico en las creaciones más exclusivas realizadas por algunos diseñadores contemporáneos para importantes firmas, ha revolucionado definitivamente esta parcela de la vida doméstica.
